Skip to content
 

Процесс производства вареных колбас

Производство вареных колбас включает в себя 9 пунктов:

— обвалка и жиловка;
— измельчение и посол, предварительно;
— измельчение;
— подготовка исходных материалов (шпика, специй);
— приготовление фарша;
— наполнение и вязка батонов в оболочках;
— термообработка;
— охлаждение;
— контроль производства.

Обвалка и жиловка

Данная технология производится с охлажденным сырьем от 1 до 4 градусов и парным, не выше 12 градусов. Период обработки парного мяса не должен превышать 4 часов.

Посол сырья

После проведения жиловки, мясо взвешивается и подлежит посолу. Согласно технологии посолу подлежат мясо кусковое до 1 кг, измельченное с диаметром решетки от 16 до 25 мм и в мелком измельчении с диаметром решетки от 2 до 3 мм.

Пропорции мяса и соли в посоле составляют: на 100 кг сырья от 1,7 до 2,9 кг соли.

Сам технологический процесс заключается в том, что мясо в шроте взвешивается и загружается в фаршмешалку, к нему добавляют соль или рассол и все необходимые ингредиенты. Вся технологическая карта утверждена стандартами и согласована органами СЭС. Куски мяса просаливаются вручную солью и выкадываются в соответствующую посуду.

Посоленное мясо, шпик должно вылежаться при температуре не выше 4 градусов. При этом мясо просаливается до 72 часов, а куски мяса и шпик от 7 до 10 суток.

Приготовление фарша

Фарш также готовится согласно технологической карте. Мясо измельчается в мясорубке, добавляются специи и соль в соответствии с рецептурой. Все перемешивается в мешалке или в куттере.

Вареные колбасы готовятся из тонкоизмельченного фарша. Жирное сырье и мясо добавляют в фаршмешалку постепенно, при этом жировое сырье нужно слегка подморозить – это позволит добиться красивого разреза.

Формование колбасных батонов

Готовым фаршем вакуумного состояния наполняют специальные оболочки диаметрами 100-120 мм и 40-60 мм. Далее эти оболочки вручную связываются шпагатом или специальными скрепками на клипсаторе.

Батоны большого диаметра увязывают на специальных рабочих столах. Готовая продукция долго на столе лежать не может, так как она может испортиться, чтобы воздух вышел из фарша, батоны прокалывают в нескольких местах. Дальше на специальных установках подвешенные колбасные батоны подвергаются термической обработке.

Термообработка фарша

Вареные колбасы подвергаются термообработке в несколько этапов: осадка, обжарка, валка, охлаждение.

Осадка производится на протяжении 2-4 часов в помещениях при температуре до 12 градусов. Дальше обжарка в термодымовой камере или пищеварочном котле. Все виды работ производятся согласно технологической карты, где определыны времяф и температура готовки продукта.

Охлаждение

Процесс охлаждения производится под душем холодной воды до 10 минут, далее, после достижения продукции 15 градусов в холодильных камерах при температуре воздуха не выше 8 градусов. При этом влажность воздуха должна составлять 95%.

Контроль производства

При осуществлении контроля берутся во внимание все физико-химические и органолептические показатели.

Упаковка и хранение

Продукция упаковывается либо в оборотную тару, либо в упаковки из гофрокартона. Каждая единица продукции маркируется. Далее продукция транспортируется в специальных транспортных средствах.

Данную статью написала веб-студия в Краснодаре «СайтКраснодар.РФ».

Написать отзыв